加強(qiáng)食品檢測(cè)力度 提高中國食品安全
近二三十年以來，我國的食品安全水平有了很大的進(jìn)步，過去普遍存在的蛔蟲感染、夏秋季高發(fā)的腸道傳染病已不多見。但依然存在一些問題，尤其是化學(xué)品污染，特別是人為摻假摻雜問題突出，蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑、瘦肉精、地溝油等食品安全問題頻頻發(fā)生。
一、我國的食品安全形勢(shì)需要加強(qiáng)食品生產(chǎn)的安全管理
頻繁發(fā)生的食品安全事件，不僅消費(fèi)者健康帶來生理和心理傷害，而且嚴(yán)重阻礙了我國食品行業(yè)的健康發(fā)展，甚至影響了企業(yè)的生死存亡。以牛奶為例， 我國2008年發(fā)生的三鹿奶粉的三聚氰胺事件，導(dǎo)致年產(chǎn)值幾百億的三鹿奶業(yè)的破產(chǎn)，這一事件和隨后出現(xiàn)的奶粉激素風(fēng)波、蒙牛牛奶的黃曲霉毒素M1、伊利嬰 兒配方奶的汞含量異常等，使我國的奶業(yè)遭受了巨大打擊，國產(chǎn)奶粉的銷售額不斷被進(jìn)口奶粉蠶食，在一線城市，國外高端奶粉已占據(jù)了90%的銷售份額，我國奶 業(yè)面臨著生死存亡的挑戰(zhàn)。
因此加強(qiáng)食品安全管理，保證食品安全，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的訴求，保障消費(fèi)者的人身安全，仍然是現(xiàn)階段我國食品行業(yè)面臨的重要課題，也是各級(jí)監(jiān)管部門的主要任務(wù)之一。
二、我國的食品安全管理需要全程控制
食品生產(chǎn)和加工的任何環(huán)節(jié)，都可能因?yàn)闆]有達(dá)到消除或有效降低食品的危害因素，或者引入新的有害因素而導(dǎo)致危害因素失控，從而帶來食品的安全問 題�？v觀近年來我國發(fā)生的重大食品安全事件，有發(fā)生于種養(yǎng)殖過程中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)、抗生素殘留超標(biāo)、甚至有如瘦肉精、甲胺磷等禁用農(nóng)獸藥的使用；也有中間 流通環(huán)節(jié)添加三聚氰胺、銷售過期食品、修改食品生產(chǎn)日期等事件；還有生產(chǎn)過程中過量使用食品添加劑甚至使用違禁化學(xué)品、微生物污染、使用過期原料加工食品 等；以及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的亞硝酸鹽中毒、福壽螺的廣州管圓線蟲事件�？梢姡称钒踩珕栴}分散于食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括種植、養(yǎng)殖到加工、儲(chǔ)藏、流通等環(huán)節(jié) 都可能發(fā)生食品安全問題，說明食品安全是全產(chǎn)業(yè)鏈的問題，食品安全的控制必須進(jìn)行 “從田間到餐桌”的全程控制，才能得到有效地控制。
三、可追溯系統(tǒng)是目前唯一有效的全程控制手段
目前的食品安全控制體系主要有危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)、食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范(GMP)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)等，這些管理體系在 食品安全控制上發(fā)揮了重要的作用。HACCP是食品加工過程的控制體系，其著眼點(diǎn)在于對(duì)食品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)、要素進(jìn)行控制，以達(dá)到加工食品安全的目 的。一個(gè)良好的HACCP計(jì)劃是基于食品加工企業(yè)本身自我的食品安全和質(zhì)量體系在良好運(yùn)作的前提下才可以有效地實(shí)施。但HACCP本身對(duì)原料生產(chǎn)安全的控 制力較弱，僅僅通過原材料驗(yàn)收的索證索票，原料供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者通過自身的理化檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)，也缺乏對(duì)最終運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的控制；GMP則是通 過對(duì)加工環(huán)境、加工設(shè)備、從業(yè)人員、加工工藝等標(biāo)準(zhǔn)操作實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品安全質(zhì)量的控制，也缺乏對(duì)原材料以及儲(chǔ)運(yùn)和銷售的有力控制；GAP可以通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的過程控制，控制農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量，但缺乏對(duì)后續(xù)產(chǎn)品的加工控制�？梢娺@些主要的食品安全控制體系都是針對(duì)食品生產(chǎn)的某一環(huán)節(jié)或某些環(huán)節(jié)的控制體系，都有其一定的局限性，都不能實(shí)施真正意義上的進(jìn)行從田間到餐桌的全程控制。
只有食品安全可追溯系統(tǒng)是可以進(jìn)行全程控制的體系，國際食品法典委員會(huì)和國際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)可追溯系統(tǒng)的定義是“通過登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為 的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。歐盟委員會(huì)對(duì)“食品可追溯系統(tǒng)”的定義是，在生產(chǎn)、加工和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)食品、飼料、畜禽及可能成為食品或飼 料組成成分的所有物質(zhì)的追溯和追蹤能力。
可見，食品安全可追溯系統(tǒng)是在整個(gè)食品生產(chǎn)鏈的全過程，包括原材料生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、產(chǎn)品儲(chǔ)藏和運(yùn)輸以及銷售等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，實(shí)行食品安全質(zhì)量控制的方法，是唯一的食品生產(chǎn)全程控制的操作系統(tǒng)。
四、建立食品安全可追溯系統(tǒng)有利于提高我國的食品安全質(zhì)量
食品安全可追溯體系是一種以溯源查詢?yōu)橹鞯捏w系，其主旨在于通過溯源，快速確定問題食品，以有效控制問題食品的進(jìn)一步擴(kuò)散，防止食品安全問題的進(jìn)一步擴(kuò)大，是一種后知后覺的行動(dòng)。但是，在確定問題食品后的懲罰機(jī)制卻對(duì)保證食品安全起到良好的促進(jìn)作用。
可追溯系統(tǒng)可以確保任一有質(zhì)量安全隱患的被指定目標(biāo)即時(shí)退出市場(chǎng)，通過提供的缺陷產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中所涉及的設(shè)備、所用材料、崗位、班次和操作工 等信息的相關(guān)報(bào)告，幫助食品加工企業(yè)管理層及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝、所用材料等環(huán)節(jié)，使食品的整個(gè)生產(chǎn)鏈更科學(xué)、更規(guī)范，以避免缺陷食品的再次出現(xiàn)，從而有助于 整個(gè)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)水平、管理水平的提升。
可追溯系統(tǒng)通常是記錄產(chǎn)品的原料來源、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品封裝、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)(即產(chǎn)品供應(yīng)鏈)中有可能影響到產(chǎn)品衛(wèi)生、安全等相關(guān)信息 進(jìn)行記錄，并為每一個(gè)產(chǎn)品單位的產(chǎn)品匯總成一個(gè)獨(dú)立集成信息，從而可以實(shí)現(xiàn)追溯查詢的功能。這一系統(tǒng)的建立，使每一個(gè)環(huán)節(jié)的問題可以清晰的暴露，使每一個(gè) 生產(chǎn)商、供應(yīng)商的責(zé)任更加透明，摻假、摻雜行為將暴露無遺，如果配合一定的懲罰機(jī)制，可以起到約束每一個(gè)生產(chǎn)商、供應(yīng)商的作用，從而約束摻假摻雜行為。
五、可追溯系統(tǒng)可以最大限度的減少食品安全事件的危害
(1)食品安全可追溯系統(tǒng)有利于保護(hù)消費(fèi)者健康
食品安全可追溯體系的溯源性有利于企業(yè)在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，及時(shí)找到影響食品安全質(zhì)量的環(huán)節(jié)和影響因素，同時(shí)，可以順藤摸瓜，確定問題因素影響的 所有食品，通過風(fēng)險(xiǎn)交流，及時(shí)召回所有可能的風(fēng)險(xiǎn)食品，減少問題食品對(duì)消費(fèi)者的傷害。如A企業(yè)在例行檢查中發(fā)現(xiàn)某一批次牛奶黃曲霉毒素M1超標(biāo)，通過檢驗(yàn) 發(fā)現(xiàn)B企業(yè)供應(yīng)的玉米受到了黃曲霉毒素的污染，A除召回本公司的產(chǎn)品外，還可以通過風(fēng)險(xiǎn)交流告知B企業(yè)，B企業(yè)通過可追溯系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)受黃曲霉毒素污染的玉米 還供應(yīng)了C、D、E、F等多家企業(yè)，B企業(yè)可以與C、D、E、F等多家企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，C、D、E、F等多家企業(yè)在通過可追溯體系及時(shí)確定受污染的玉米 在其企業(yè)內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品批次，并加強(qiáng)對(duì)這些批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)，一旦確認(rèn)或發(fā)現(xiàn)問題，立即召回。從而減少了風(fēng)險(xiǎn)的擴(kuò)散，保護(hù)了消費(fèi)者的健康。
即使是在已經(jīng)發(fā)生了食品安全事件后，可追溯系統(tǒng)也能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，召回問題食品，減少對(duì)消費(fèi)者的傷害，如某蛋糕企業(yè)A生產(chǎn)的蛋糕導(dǎo)致顧客發(fā)生 了食物中毒，經(jīng)檢查是其下屬供應(yīng)商**公司供應(yīng)的奶油受到了金**葡萄球菌毒素的污染所致。如果可以溯源，**公司就可以及時(shí)查到該公司的奶油除供應(yīng)了蛋 糕制造商A外，還供應(yīng)了哪些涉及的企業(yè)，如面包、沙拉等企業(yè)，如果確認(rèn)有，則可以連同這些企業(yè)的產(chǎn)品一并召回，從而避免了這些危險(xiǎn)食品的流通，有效地遏制 了食物中毒的進(jìn)一步擴(kuò)大。
可見，食品安全可追溯系統(tǒng)能夠及時(shí)有效地確認(rèn)有問題的產(chǎn)品，同時(shí)延展了這一問題的寬度和廣度，做到將問題一次性、系統(tǒng)地解決。
(2)可追溯系統(tǒng)有助于消除消費(fèi)者的恐慌，減少社會(huì)不安定因素
在我國，每一次食品安全事件的曝光，都會(huì)引起一次消費(fèi)恐慌，導(dǎo)致消費(fèi)者不再購買該食品安全事件曝光的食品，或者互相轉(zhuǎn)告這段時(shí)間哪類食品不能 吃，或者選擇購買國外生產(chǎn)的該類產(chǎn)品等等；似乎一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品有問題，全國的同類產(chǎn)品全部都有問題�？勺匪菹到y(tǒng)能夠迅速鎖定出問題的產(chǎn)品范圍，及時(shí)召回問 題食品，并通過風(fēng)險(xiǎn)交流，使消費(fèi)者及時(shí)了解國家對(duì)問題食品的處理措施，清除問題食品以得到了控制，從而消除消費(fèi)者的恐慌，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)我國食品安全的信 心，促進(jìn)我國食品企業(yè)的發(fā)展，維護(hù)社會(huì)的安定
(3)減少企業(yè)損失
在產(chǎn)品生產(chǎn)中出現(xiàn)質(zhì)量問題或安全問題，是一定的，只是出現(xiàn)的概率多少的問題，且一直永遠(yuǎn)存在這樣的可能性。但一個(gè)有效的、低成本的可追溯系統(tǒng)能 夠把一個(gè)問題的范圍縮小到供應(yīng)鏈一個(gè)具體的地區(qū)、包裝工廠、生產(chǎn)商、原料提供場(chǎng)所甚至特定的人員，而無需在整個(gè)環(huán)節(jié)中尋找問題的源，可以減輕與問題無關(guān)的 環(huán)節(jié)受到負(fù)面經(jīng)濟(jì)影響。
2007年3月15日，一家名為“菜單”的寵物食品制造公司主動(dòng)向美國食品和藥品管理局(FDA)寫了一封信。信中稱，有14只寵物吃了他們公 司的產(chǎn)品后突然死亡。該公司在事發(fā)后立即主動(dòng)召回了大約100種相關(guān)產(chǎn)品，并在FDA的協(xié)助下確定為三聚氰胺引起的安全事故。最后，在菜單公司的積極處理 下，風(fēng)波戛然而止。
2008年9月，我國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，奶粉中被人為摻進(jìn)三聚氰胺，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥。由于沒有有效地 溯源系統(tǒng)，不能及時(shí)確定問題發(fā)生的環(huán)節(jié)，問題的責(zé)任只能由終產(chǎn)品的制造商三鹿來負(fù)責(zé)，加上三鹿公司沒有及時(shí)匯報(bào)和向公眾公布，導(dǎo)致最終事態(tài)越發(fā)嚴(yán)重，無法 挽救，造成企業(yè)倒閉，行業(yè)信譽(yù)也嚴(yán)重受損。
從事件中我們可以看出，“菜單”公司擁有完整的可追溯系統(tǒng)，可以完成產(chǎn)品召回以及在FDA協(xié)助下的源頭追查，保全企業(yè)聲譽(yù)與品牌；而三鹿公司因?yàn)闆]有建立企業(yè)的可追溯系統(tǒng)，既失去了自己的品牌，又影響了行業(yè)甚至是國家的形象。
可見，食品安全可追溯系統(tǒng)不僅能夠迅速發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，保障消費(fèi)者的健康，而且也通過溯源發(fā)現(xiàn)問題的根源，確定承擔(dān)責(zé)任的環(huán)節(jié)，保護(hù)整個(gè)生產(chǎn)鏈中的合法經(jīng)營者的利益。
六、可追溯體系的實(shí)施有利于食品安全的監(jiān)管
(1)可追溯系統(tǒng)是有效構(gòu)建食品安全分析評(píng)價(jià)體系的基石
安全可追溯體系要求食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都必須對(duì)可能影響食品安全質(zhì)量的生產(chǎn)要素進(jìn)行記錄，詳實(shí)的記錄可以使監(jiān)管人員很清晰的檢查食品生產(chǎn)的每一 個(gè)環(huán)節(jié)。檢查者可以根據(jù)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)過程記錄推斷，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否存在問題，存在的問題可能帶來何種風(fēng)險(xiǎn)，從而及時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。
(2)可追溯系統(tǒng)可減少樣品檢驗(yàn)的盲目性
當(dāng)前，我國一旦某類食品出現(xiàn)問題，往往會(huì)像過篩子一樣，把同行業(yè)的所有企業(yè)、所有產(chǎn)品篩查一遍，其結(jié)果是監(jiān)督檢驗(yàn)人員疲于奔命，卻有機(jī)會(huì)會(huì)漏掉 同樣使用問題原料的其它行業(yè)，影響監(jiān)督檢驗(yàn)效果。通過可追溯系統(tǒng)，能夠確定可能出現(xiàn)問題的食品的范圍，從而既不會(huì)漏掉監(jiān)督檢驗(yàn)的食品，有可以減小食品安全 檢驗(yàn)的抽樣范圍，有利于監(jiān)督檢驗(yàn)的執(zhí)行。
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